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Canadian Public Health Association

L'histoire du lait

Tubercle bacillusBon nombre de Canadiens prennent pour acquis la disponibilité du lait de vache salubre et nutritif. Mais le fait d'assurer un approvisionnement en lait salubre et non contaminé constituait un défi de taille il y a cent ans, l'histoire du lait marque un haut fait du développement du système de santé publique au Canada.

Depuis des milliers d'années, les humains boivent le lait provenant des animaux, notamment des moutons, des chèvres et des vaches. Depuis l'époque de la domestication de ces animaux, leur lait est prisé à titre de source alimentaire nutritive. Les vaches laitières européennes ont été amenées en Amérique du Nord il y a plus de 400 ans.

La pasteurisation

On attribue à Louis Pasteur, un scientifique français, la découverte d'une technique qui va révolutionner la salubrité, le stockage et la distribution du lait. Or, il a fallu attendre plusieurs années encore de lutte ardue pour la mise en place d'une réglementation de santé publique et d'un système d'inspection avant que l'on ait accès à un approvisionnement assuré en lait salubre au Canada.

Le Dr Pasteur a mis au point le procédé désormais appelé la pasteurisation en 1862, qui consiste à tuer les microbes ou les micro-organismes (les germes) par la chaleur, notamment la bactérie salmonella typhi causant la fièvre typhoïde. Le lait cru, non pasteurisé, peut également favoriser la propagation d'autres types de salmonelle, comme l'e. coli, la listériose et la tuberculose. La tuberculose bovine infecte les vaches et peut être transmise à l'humain par du lait contaminé. Il fut un temps où la fièvre typhoïde et la tuberculose causaient de nombreux décès et infirmités, mais ces maladies ne posent plus aujourd'hui une menace aussi grave de nos jours, au Canada.

L'épidémie de fièvre typhoïde de 1927

En 1927, une épidémie de fièvre typhoïde causée par du lait contaminé frappe plus de 5 000 personnes et résulte en quelque 533 décès à Montréal, et ce malgré un règlement municipal imposant la pasteurisation du lait. La réglementation n'avait pas été dûment appliquée et, comme il a été donné de constater à l'occasion d'autres éclosions de fièvre typhoïde causée par du lait contaminé, les services sanitaires provinciaux dans l'ensemble du pays ne disposaient pas des pouvoirs requis pour appliquer les normes prescrites.

Voici ce qu'en dit le Dr John W.S. McCullough, médecin-hygiéniste en chef de l'Ontario et un des membres fondateurs de l'Association canadienne de santé publique, s'exprimant devant le Conseil fédéral d'hygiène en 1928 : « Nous devons nous rendre dans chaque municipalité et engager une bataille avec les autorités locales au sujet de la [contamination du lait], et il faut souvent lutter pendant très longtemps avant de pouvoir les amener à adopter un règlement imposant la pasteurisation. Si nous disposions du même pouvoir à l'égard du lait, par l'entremise du ministère de la Santé, que celui dont nous disposons à l'égard des ressources publiques en eau potable, nous ferions un grand pas en avant. »

Une réglementation plus rigoureuse s'impose

Durant les années 1920 et au début des années 1930, la réglementation en matière de salubrité de l'eau, d'assainissement des eaux usées et de pasteurisation varie grandement d'un endroit à un autre, de même que l'application de cette réglementation lorsqu'elle existe. Il y a eu des problèmes dans plusieurs grandes villes du Canada, mais la situation était encore bien pire dans la plupart des petites communautés.

La réformatrice du domaine de l'éducation, Adelaide Hoodless, fondatrice de la Fédération des instituts féminins du Canada, a entrepris une campagne de sensibilisation sur la pasteurisation du lait après le décès de son nouveau-né en 1889 après qu'il ait consommé du lait contaminé.

L'Association canadienne de santé publique et l'Association médicale canadienne ont mené une campagne pour l'imposition de la pasteurisation obligatoire du lait en 1938; l'Ontario devient alors la région administrative la plus étendue dans le monde entier à adopter une telle loi. Par la suite, on s'inquiète de plus en plus de la salubrité des aliments dans la foulée d'une augmentation de l'incidence des cas d'empoisonnement alimentaire d'origine bactérienne au Canada à l'époque de la Deuxième Guerre mondiale, incitant ainsi les autorités à porter une attention plus grande à l'égard de la manutention salubre des aliments et à l'inspection des restaurants.

Outre les risques liés à la contamination du lait, on reconnaît par ailleurs les vertus nutritives importantes du lait et des produits laitiers en général.

La valeur nutritive du lait

Les enquêtes sur la nutrition réalisées dans les années 1930 et 1940 révèlent l'existence de carences généralisées en calcium au sein de la population canadienne. Les enfants des familles à faible revenu ne consommaient que la moitié de l'apport en calcium requis pour assurer une croissance normale, le lait et le fromage étant généralement absents de leur diète en raison des difficultés économiques et du peu de cas fait de la valeur nutritive de ces aliments.

Le lait et les produits laitiers ont alors été intégrés à une action concertée des gouvernements destinée à renforcer la nutrition des Canadiens, notamment l'établissement en 1941 d'une Direction de la nutrition au sein du ministère des Pensions et de la santé nationale. Confrontée aux pénuries alimentaires durant la guerre, la Direction de la nutrition lance alors une vaste campagne publicitaire à l'échelle nationale, afin de « sensibiliser les Canadiens à la nécessiter de s'alimenter convenablement afin de maintenir un bon état de santé et une bonne forme physique. »

Le lait dans notre vie aujourd'hui

De nos jours, le lait pasteurisé est enrichi de vitamine D pour favoriser l'absorption de calcium, entre autres bénéfices pour la santé que cela procure. Le lait faible en gras est également enrichi de vitamine A. La transformation du lait ne prend plus qu'une seule journée à réaliser, du début jusqu'à la fin du processus. À la ferme laitière, la traite des vaches se fait mécaniquement, deux ou trois fois par jour, et le lait est envoyé directement à un réservoir de stockage réfrigéré. Tous les deux jours environ, un camion réfrigéré se rend à la ferme pour y recueillir le lait, lequel est aussitôt analysé pour en vérifier la qualité avant même qu'il ne soit acheminé à la laiterie, là où on le transforme en lait, en crème et en d'autres produits laitiers.

L'histoire du lait est un volet fondamental de l'avènement au Canada d'aliments plus sains et plus salubres, un haut fait de la santé publique.

Source : Cockfield, Brown & Company, Limited.